La Chambre de commerce et d'Industrie de la Drôme agit en permanence pour que les produits du département soient toujours mis en valeur par ses adhérents. Elle organise de nombreuses manifestations pour cela, encourageant les salons, les publications, les réseaux mais aussi la formation. C'est dans ce cadre qu'un partenariat a été initié avec l'Université du Vin de Suze-la-Rousse, pour dispenser formation « Cuisine et conservation sous-vide » qui a débuté le 20 février dernier et s'est clôturée le 28 février, sous la houlette de J.P. Grossi de la société Horès Conseil de Lyon, professeur à l'Institut Paul Bocuse à Ecully (69), Treize stagiaires du Pays y ont participé cuisiniers, restaurateurs ou traiteurs. Cette formation atypique de deux journées complètes est née du besoin ressenti des restaurateurs, notamment du réseau « Bistrot de Pays », réseau national de cafés de villages, d'acquérir par la pratique, les savoirs des nouvelles technologies de cuisson. Ils étaient d'ailleurs cinq bistrots de Pays d’Une Autre Provence à participer à ce stage.
Ils ont pu y découvrir notamment les qualités de cette technique qui sont d'après M. Grossi : l'accentuation de la saveur naturelle des produits (comme en papillote), la conservation du moelleux (cuisine mijotée), la répartition uniforme de la chaleur pour une cuisson idéale des viandes et poissons préservation du goût, des vitamines, graisses et enzymes en faisant une cuisine diététique et légère.
D'autre part, ils ont pu juger des gains de productivité générés par cette technique : la
perte de poids par évaporation ou dessèchement est inexistante d'où un gain de
20 % , l'utilisation des adjuvants, {beurre, huile, épices} y est réduite au minimum,
l'hygiène et la fraîcheur sont parfaites donc conservation accrue et travail de plonge considérablement réduit. Les stagiaires se sont essayé sur leurs recettes propres avec des produits du Pays comme les légumes, les viandes, des ravioles, des poissons ou des desserts.
Photo : les stagiaires avec leurs professeurs
